KategoriKehutanan dan Sumber Daya Alam Hayati
Judul"Karakterisasi Makanan Tradisional Cincalok Kalimantan Barat"
Penulis(1) Risa Nofiani, S.Si, M.Si, (2) Puji Ardiningsih, S.Si, M.Si
Tahun2006
Keterngan

Abstrak

Cincalok merupakan salah satu jenis makanan fermentasi tradisional masyarakat Kalimantan Barat yang terbuat dari udang bubuk, garam, dan gula dengan perbandingan tertentu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui profil mikro organisme, kandungan dan sifat kimia cincalok. Sebanyak 7 sampel cincalok komersil dari Kabupaten Pontianak dan Kabupaten Sambas dianalisis kimia dan mikrobiologinya. Parameter kimia meliputi kelembaban, pH, Nitrogen amino bebas, NaCI, glukosa, sukrosa dan etanol. Kelembaban cincalok komersil bervariasi dari 63% sampai 75%. pH cincalok komersil bervariasi dari 4,3 sampai 6,5. Konsentrasi nintrogen amino bebas, asam laktat, NoCI, glikosa, sukrosa, dan etanol lisan antaro 0,31-1,16 mM/g; 0,81-2,57%; 7,00-14%; 0,54-1,66%; 0,19-0,86%; 0,26-1,14%. Analisis mikrobiologi dilakukan untuk menghitung jumlah untuk bakteri arob mesophilik (TBAM), total bakteri halotoleran (TBH), bakteri endopora, bakteri asam laktat (BAL), fungi, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus. Semua produk cincalok mengandung TMAB-103CFU/g sampel, TBH-104CFU/g sampel dan fungi lebih besar dari 107 CFU/g sampel. Bakteri endospora dan BAL terdapat pada 2 sampel cincalok dengan jumlah 102 CFU/g sampel; 105 CFU/g sampel dan 103 CFU/g sampel; 104 CFU/g sampel secara berturut-turut.

Photo Kegiatan